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千坂式食療法を再現した、30時間煮たごぼうの成分が丸ごと生きている無農薬のごぼうペースト。


IN YOU Marketに有機栽培のごぼうを使った、
驚くほど甘いごぼうペーストを出品している
千坂さんにお話を伺いました。

30時間コトコト煮た、甘さが抜群の「ごぼうの姿煮」

ごぼうペーストを買う

私の父は、『千坂式食療法』を指導する立場で、
独特な食養料理をお客様に勧めていて、
中でも極めつけは「姿煮ごぼう」というレシピを大切にしていました。

姿煮ごぼうを家庭で作るには、
30時間炊かないと甘く仕上がりません。

ごぼうを皮を傷つけないようにガーゼなどで優しく洗って、皮をむかず、アクを取らず、
切らずにトグロを巻くように鍋に入れるのです。

昆布を下に敷いて、最初は沸騰するような火加減にして、
それからつまようじなどをはさんでフタをし、
10時間くらい煮たところで梅干しを1、2個加え、
コトコトとひたすら煮ます。

ジューシーなままいただいてもいいのですが、
適当な長さに切ってホットプレートなどで水分を乾かすと日持ちがします。

これが、“千坂メソッド”という、『千坂式食療法』の一つです。

今でもこのレシピに忠実に実践されている方がいらっしゃり、
一度に数kg~5kgほど作り、
乾燥させて保存し、使うときに水を入れて戻して使われているようです。

豆粒ほどの大きさに小さく切った半乾燥の姿煮ごぼうは、
パンやお菓子などを作るときに入れると「干しぶどう」に間違えられるほどの甘さと見た目で、
いろいろなお料理にも使われてきました。

でも、夜なべで30時間ごぼうを煮ることができない人がたくさんいる。

そこで、姿煮ごぼうを販売することにしたのです。

ごぼうペーストを買う

メロンの倍の甘さ!有機ごぼうのペースト

最初は、家庭で作るのと同じやり方で
スタッフには夜勤をしてもらって
工場で30時間ノンストップで夜なべして姿煮ごぼうを作り、
半乾燥させてから真空パックに詰めて販売しました。

ところが、会社のポリシーとしてお客様の健康を優先にしているため、
防腐剤や保存料などを一切入れていないので、
保存状態によってはカビが生えてしまったこともあったのです。

30年以上前に父が考えたレシピですが、
この「ごぼう」とは思えない甘さと味を一人でも多くの方に味わってもらいたい。

30時間という手間をかけなくても
簡単に召し上がっていただけるものを提供したいという一心で、
いい方法がないかを考えに考えました。

私どもは玄米の加工食品が主力商品なのですが、
その製造設備の一部を使って姿煮ごぼうを煮ることにしたのです。

高温、高圧、蒸気を使って炊く釜で梅干しや昆布を入れずに
無水でごぼうを煮ることにしました。

熱源の蒸気温度が高いので、焦げないように気をつけながら一定時間炊いた後、
高速ミキサーで細かくつぶし、
あえて裏ごしはしない姿煮ごぼうペーストを開発。

原料は全て無農薬や化学肥料を使わないごぼうを使うのですが、
ごぼうによっては全く甘くならないのです。

ごぼう生産地で有名な青森県の有機JASのごぼうで製造したこともあるのですが、
このときは殆ど甘く仕上がらず、糖度もほとんどないに等しいものでした。

原料は全て無農薬や化学肥料を使わないごぼうを使うのですが、
ごぼうによっては全く甘くならないのです。

今は有機栽培も広がり始めていましたが、
当時はある程度のごぼうの量を栽培してくれる
有機農家さんはなかなかみつかりませんでした。

スタッフがやっとの思いで探し出してくれた熊本の菊池ごぼうは、
ただひたすらコトコトと煮ていただくだけでも甘いごぼうになります。

実際熊本の菊池まで見学に行きましたが、
ごぼうの圃場の土の質が違うからか、相当な甘さが出ます。

この甘い菊池ごぼうを
“皮をむかない”、“アクを取らない”、“切らない”で煮た
姿煮ごぼうペーストの糖度は25~30度。

メロンの倍の甘さがあるんです。

家庭の火加減と違って工場の設備ですと高温になるので、
まずどのくらいの時間炊くのかを探るのが大変でした。

一定の時間を超えると焦げたり苦味が出てしまうので、
苦くならくて、甘みが最大限に引き出せる時間を探ったのです。

煮汁を煮詰めると飴細工のようになるのですが、
煮汁に浸かっている下の方は甘いけど、上の方は味がない。

ですから煮たごぼうを取り出して高速ミキサーにかけた後、
全体に煮汁を絡める作業をします。

ペースト状にしてから甘さが染み込むよう、
さらに煮ています。

だから、これほど甘いペーストに仕上がるんです。

ごぼうはアクを取りたがる方が多いと思いますが、
アクは、ごぼうポリフェノールのかたまり

30年前はごぼうポリフェノールなど知りませんでしたが、
体に大切な成分なのです。

添加物や保存料など一切使用せず、水すらも使わず姿煮にし、
1年以上保存出来るように仕上げております。

ごぼうペーストを買う

ごぼうペーストの美味しい食べ方アレンジ

そのままスプーンなどに出して召し上がっていただくのが、
この姿煮ごぼうペーストの深い甘さと、
「ごぼう」ならではの味わいを一番感じていただけます。

玄米パンなどにジャムのようにつけていただいたり、
お料理やケーキ・クッキーなどお菓子作りに使うなど
甘味料としてもお使いいただけます。

更に煮詰めて、ホットプレートのようなところにのばして、
乾燥させて一口大に切るとゴボウ飴のようなものにもなります。

カレーや煮物、お味噌汁、スープ、ドレッシングなど、
お料理やお飲み物の隠し味にもお使いいただけます。

砂糖に代わる、体を冷やさない新たな甘味料として
重宝していただけるかと思います。

また、少し変わったところでは、
ノンアルコールビールなどに入れると、
コクのある黒ビールのような味わいが楽しめます。

原材料は有機ごぼうのみですので、
食物繊維も豊富で血糖値を上げにくく、
糖尿病などを抱える方や糖分を控えている方にも安心してお使いいただけます。

ごぼうペーストを買う

驚くほど甘いごぼうを他の甘みと置き換えてみる

熊本県の菊池という限定した地域で栽培された
有機無農薬栽培、有機JASのごぼうは、素材としても価値があるもの。

これだけの手間をかけて形にする手間を惜しまず、
みなさんの健康のために、という思いで製造しています。

洗ったごぼうを数日放置してしまったために、
すべてカビを出してしまい、
原料の段階で捨ててしまったこともあるなど、
いろいろな経験をしたことで、
今では安心して召し上がっていただける商品づくりができるようになりました。

炊き上がったごぼうは蒸気で熱く、
撹拌して取り出す作業も大変。

衛生面を考えて全身を覆う作業着を着ているため、
毎日サウナ状態で、肉体労働です。

みなさん、甘いものがお好きかと思いますが、
いつものお砂糖などの甘みを、
本当の自然の甘みが生きたごぼうペーストに置き換えてみませんか?

ごぼうを切らずに皮もむかず、
アクも取らないという食健独自の姿煮という料理法に基づいて
水を一滴も使わずまるごと煮ることで、
成分が丸ごと生きています。

甘さに対する認識を変えるきっかけに
繋がっていければ嬉しく思います。

このごぼうペーストを初めて食べた方は、必ず
「お砂糖を使っていないの?」と驚きます。

ごぼうってこんなに甘くなるのかということを
感じてみてください。

安心して、気兼ねなく召し上がっていただける甘みです。

その味わいを、是非一度試してみてください。

ごぼうペーストを買う

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