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焙煎機の前につきっきりで、一粒一粒のごまを煎ることを惜しまなかった。創業1883年のごま専門店職人の有機ごまに込められた思いとは?


IN YOU Marketに職人技で煎り上げたすりごま、いりごま、ごまふりかけ、ごまペースト
出品している和田さんにお話を伺いました。

ごまに合わせて焙煎の温度や時間を変えるから、いりごまの味と香りが違う

私どもは、1883年に乾物問屋としてあずきや米粉、高野豆腐などを商っていましたが、
戦後になって食糧事情が変わり、

ごま=健康というキーワードが浮上してきました。

ただ単にごまを販売する問屋ではなく、
ごまに特化して、自分たちで納得する焙煎を3代目の時にはじめたのです。

ごまの焙煎機を買って、工場を建てて、
最初は資金繰りも悪化して大変苦労し、商売が傾いたこともあったと聞いています。

最初は思うように売れなかったごまですが、
他のメーカーと違ってごまに合わせて焙煎の温度や時間を変えることで
美味しい味と香りを出すことができるという信念
を続けました。

材料も厳選し、産地ごとの特徴を知って選んでいることもあり、
私どものごまは他とは違って美味しいと評判が評判を呼んで
お客様に信頼していただけるメーカーになることができました。

そして、取引先から有機原料を使ったものを販売したいという声があったことをきっかけに、
有機ごまを取り入れました。

これからはより安全が保障された原料を使って
より美味しいごま
をお客様に召し上がっていただこうと、
2002年には有機JAS認証を受けました。

これまでもごまを大切にしてきましたが、
他のメーカーに比べてより美味しくて安全なごまを
召し上がっていただけるようになったのです。

世界のごまを知りつくしているからこそ最高の有機ごまが使える

有機栽培のごまは、原料が限られていますから、
原料の確保が大変です。

天候が悪くて収穫量が下がった時には、
他の産地で有機原料を探さなくてはいけません。

いま、白胡麻はアフリカのエチオピア、
黒胡麻は南米のボリビア、
金ごまは中近東のトルコ
のものを使っています。

ごまはその土地土地で特性があり、
例えば金ごまならトルコの中でもエーゲ海の沿岸のものが味がのってコクがあるのです。

ごまメーカーでごま中心に扱うようになって134年、
世界のごまを知り尽くしていますから、
最高の品質のごまが使えます。

有機ごまを購入する

焙煎機の前につきっきりで、一粒一粒のごまの煎り方を変える

私どものごま製品は、基本的に煎り方が他のメーカーとは違います。

私どもの社長が朝から晩まで45年間、
焙煎機の前につきっきりで煎っています。

ごまによって煎り方を変えないと安定していい香りは出ませんから、
ごまだけを見続けてきた経験を生かして、
熟練した職人技術で焙煎しています。

大量生産をするごまの大手のメーカーは機械やデータに任せて、
一定の温度、時間で焙煎しています。

私どもの煎り方はごまにじっくり向き合って焙煎していますので、
最高の味と香りが引き出せるのです。

ごまは、一粒一粒性質が違う天然のものですから、
一回ごとに時間や温度を変えないと
美味しい味や香りが引き出せません。

熱を加えずにすりつぶすことで、味と香りが引き立つすりごまとごまペースト

すりごまに関しては、すり潰さずに餅つきのように
叩いて潰す製法を取り入れています。

ごまの香りがたち、味わいがまろやかになるからです。

ごまペーストに関しては、一番大切なのは温度が高くなりすぎないこと。
ごまをペースト状にしようと思ったら、臼のようなものでつぶすことになりますが、
摩擦熱が出てしまいます。

私どもは、他のメーカーの半分くらいのスピードで回すことで、
温度を上げないように丁寧にすりつぶしています。

無理しないつぶし方をしているので、
雑味や苦味がなく、甘みがあり、
ごまの風味が残ったペーストに仕上がります。

有機ごまペーストを購入する

原料も焙煎工場も有機JAS認証を受けた安心の有機ごま

世の中に農薬を使わないごま製品も出回っていますが、
今回IN YOU Marketに出品したごま製品は
全て有機JAS認証を受けています。

有機ごまとは、基本的に2年以上農薬と化学肥料を使用していない畑で栽培された、
無農薬・無化学肥料のごまです。

有機JAS認証を取得するには、遺伝子組み換えの種子は使わないこと、
貯蔵・輸送の際、非有機作物と混ざらないようにすることなど、生産方法だけではなく、貯蔵や輸送などに関して細かく厳しい基準が定められています。

また有機栽培のごまであっても、
焙煎工場が有機認定を取得していなければ、
有機とは認められません。

私どもの焙煎工場は有機農産物製造加工の認定を受けているから、
安心して召し上がっていただけます。

醤油、梅、山椒、3種類のオーガニックのごまふりかけ

ごま好きが高じて、奈良県の畑で、ごま栽培もはじめました。
また、有機ごまを通じて知り合ったネットワークから、
有機の醤油や梅干しの生産者と知り合い、有機のごまふりかけも開発しました。

有機認定には95%以上の原料が有機であることが条件になりますが、
このふりかけは有機という考え方のない塩、あおさと
有機がほとんど存在しない山椒を除く全ての原料が有機原料です。

ごま、醤油、梅まで、有機原料を選んでいます。

ごまに醤油をコーテイングしたもの、
梅の風味をつけたもの、
山椒の香りを加えたもの、ごまふりかけは3種類
を用意しました。

気分によってお好みの味を選んでください。

有機ごまふりかけを購入する

料理の失敗をごまかせるごまを洋食やお菓子にも活用

ことわざで、ごまかすという言葉がありますね。

由来の一つとして、ごまに化す、つまり
ごまを料理にかけることで失敗して30点だった料理も
60点まで上がるというという意味合いからきている説があります。

ごまは、どんな料理にも合い、かけて見て合わないということがないのです。
私の子供はそのまま食べるのが一番好きですし、ご飯やおにぎりにもたっぷりかけます。

ごまはそのものをかけても美味しいですし、
和食のイメージがあると思いますが、洋食にもよく合うんですよ。

パスタ、ポタージュスープ、サンドウィッチの具などにもオススメです。

食卓にごまを置いておいて、どんどんかけていただきたいと思います。
また、ごまの良さとして、デザートにも使いやすいことがあげられます。

黒胡麻プリン、黒胡麻豆乳ドリンク、ごまアイスなどもよく知られていますね。
ごまは甘みがあるものなので、デザートにもよく合うのです。

お好きなデザートにごまをイメージしてぜひ作ってみてください。

有機ごまを購入する

ベジタリアンやお子さんにも味方となるごまの栄養

ごまは、ベジアリアンの方にも味方になってくれます。

ごまは植物性ですが、
タンパク質やビタミン、ミネラルが豊富な食材です。

ベジタリアンにありがちなタンパク質不足もカバーしてくれ、料理にコクを出すこともできます。
いろいろなごまの使い方をどんどん研究して使っていただきたいと思います。

また、ごまはお子さんが大好きな食べ物ですね。

無添加で、その上体にも良いごまを
お子さんにも食べていただきたいと思います。

ごま一筋に、ごまのことを思って続けてきた専門店ならではの
味と香りを他と比べてみていただきたいと思います。

有機ごまとふりかけを購入する 有機ごまペーストを購入する

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