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江戸時代から続くMADE IN JAPAN 、NON GMOにこだわったお醤油と国内で初めて有機認証をとったコールドプレスのエクストラバージンオリーブオイルと美容液とは


IN YOU Marketに醤油セットともろみ醤油、オリーブオイルを出品している
佐藤さんにお話を伺いました。

杉樽で長期熟成した伝統製法の無添加醤油

私どもは、1846年より小豆島で杉樽を使った木桶仕込みという
古来の方法で醤油を作っています。

日本では杉樽を使った醤油は2000本しかないと言われていて、
そのうち1000本は小豆島にあります。

即成で作る醤油が主流になる中、
濃口醤油を作るのに1年から1年半、
再仕込み醤油を作るのでマックスで3年
ほどかけて作っています。

杉樽で熟成、発酵させるのに
どうして半年も誤差が出るのかというと、
木桶があくとすぐに夏前、秋、冬に
醤油を仕込むからです。

木桶は醤油を入れた状態でないと
乾燥して液漏れしてしまうのです。

アルコールも無添加、丸大豆と小麦と塩だけの醤油。

江戸時代の昔から、シンプルイズベストを貫いてきました。

MADE IN JAPAN 、NON GMOにこだわった醤油

濃口醤油には食べても美味しいふくゆたか、
黒大豆醤油には丹波の黒豆、
再仕込み醤油には北陸のエンレイの大豆を使っています。

小麦は、北海道もしくは香川のもの。

もちろん、遺伝子組み換え材料は使わず
NON GMO
です。

メイドインジャパンにこだわり、
老舗のこだわりを大切にしています。

年配の方にお醤油を試していただくと必ず
「小さい頃食べた味だ!」と喜んでいただくのですが、
今、本当の醤油の味を知らない方が増えています。

いろいろな世代の方に本物の醤油の味を知っていただき、
これが本来の醤油の味であることを伝え、
食育にもつなげていければと思っています。

無添加醤油を買う

キャリーオーバーの澱下げ剤も使わない、手間暇かけた醤油

醤油は、澱下げ剤などを使って濾過することが
現代では一般的になっています。

これは食品にあってはいけないことだと思うのです。

澱下げ剤を使うと3日くらいでろ過できますが、
2段階火入れをして自然に澱を下げて
1週間から10日くらいかけて澱引きする方法をとっています。

醤油の色を気にすると澱下げ剤が必要ですが
昔は澱下げ剤なんてなかったですよね。

澱下げ剤は成分が濾過で除去されるから
原材料に書かなくていいということになっていますが、
除去されているのかどうかは立証されていません。

私たちは味を大切にしていますし、
お客様が見て嫌がることはしたくないのです。

ごまかしの行程はなく、
365日いつ工場を見てもらってもいいと思っています。

また、良い商品であるばかりでなく、
美味しいということが一番大事です。

醤油は微量成分がたくさん集まってできています。

私たちは昔のやり方を守り、
手間暇かけて醤油を作るから美味しくなるのです。

古来の伝統製法と味を継承し、
素材本来の味を楽しんでいただきたいと思います。

無添加醤油を買う

あじのちがいがわかる醤油食べ比べセットともろみ醤油

醤油は、製法によって味が全く異なることを、
たくさんの人に知っていただきたくて、
今回は醤油3種の食べ比べセットを作りました。

濃口醤油は蒸した大豆、炒った小麦、食塩水でできています。

再仕込み醤油というのは、
この食塩水の代わりに醤油を使うのです。

熟成、発行までに3年ほどかかるので、
再仕込み醤油は
全国の醤油の出荷量の1パーセントに満たないのが現状。

長期熟成した、濃厚な味わいが楽しめます。

素材を大切にしたいという思いから、
黒大豆醤油には贅沢に丹波の黒豆を使用。

もろみ醤油には、醤油を絞る前のもろみと
醤油の角を取るために少量の甘酒を加えています。

小さいサイズのもろみ醤油は有機認証を受けていて、
有機の濃口醤油と石川の有機甘酒を使っています。

野菜スティックなどによく合う、
女性向けの味が特徴。

大きいサイズのもろみ醤油は
再仕込み醤油と愛媛の有機甘酒を使っています。

お肉にも野菜にもよく合い、
再仕込み醤油で味が濃いので、男性好みの味です。

一般のもろみ醤油は甘いことが多いので
初めて食べられる方はしょっぱいとおっしゃることも多いですが、
甘いとかえって料理の味を邪魔することもありますね。

このもろみ醤油は甘くないので醤油がわりにも使えて、
お肉や野菜を漬け込むこともでき、
お料理にも使いやすいとお得意さんに評価されています。

もろみ醤油を買う

国内で初めて有機認証をとったコールドプレスのエクストラバージンオリーブオイル

私たちは、醤油屋でありながら、農業にも取り組んでいます。

1998年にオリーブの栽培をしはじめ、
2012年には日本で初めて有機JAS認定を受けたオリーブオイルを販売しました。

ヨーロッパにはオーガニックのオリーブオイルはありますが、
日本にはオリーブゾウムシという虫がいて
木に卵を産みつけて木を枯らせてしまう天敵がいることから
殺虫剤を大量にまくことが多く、オーガニックは定着していません。

私たちも試行錯誤をしながらオリーブを育て、
何百本枯らしたか分かりません。

オリーブゾウムシも人的駆除しかしていませんし、
少人数で栽培しているのでおっかなびっくり続けています。

日本でオリーブオイルをオーガニックで栽培している前例がなく、
運よく今の所5年ほどオーガニック認証も受けていますが、
いつまで木が持つのかもわからず、
日々チャレンジャーの気分です。

小豆島のオリーブオイルというと自然なイメージがあるかと思いますが、
オーガニックのオリーブオイルは日本にはほとんどありません。

子供を病気でもないのに薬漬けにはしないのと同じように
瀬戸内のふかふかな土壌で日本人が安心して作れるオリーブを
育てたいと思うのです。

苦味や辛味のあるオリーブオイルは海外に任せて、
日本人の口に合う、舐めて見て美味しいと思える
オリーブオイル作り
を心がけています。

海外の大規模な農場では採取したオリーブの果実を全て使いますが、
私どもは選果をして酸化したオリーブは使いません。

これぞ大和魂で、譲れないところです。

昔ながらのコールドプレス製法でエクストラバージン、
化学物質に頼らずオリーブオイル
を作り、
みなさんが美味しいと笑顔になって幸せになれるように。

これは、老舗の役目だと思っています。

食べる方のオリーブオイルにはミッション種とルッカ種をブレンドし、
味を追求しています。

化粧品の方のオリーブオイルには
ミッション種単一を使い、
肌への浸透感を重んじています。

オリーブオイルと美容液を買う

化粧品の方のオリーブオイルも、キャリーオーバーは一切なし、
農家として顔の見える原料を100%使っていると
胸を張って言えます。

オリーブオイルは匂いを吸収しやすいので、
ゴムのあるスポイトは使わず、ポンプ式にしたり、
オイルがつまらないよう、澱を入れずに上澄みだけを使うなど、
使い心地にもこだわっています。

自然のままに仕上がった醤油とオリーブオイルは笑顔のために

醤油もオリーブオイルも、人が作るものではありません。

醤油は菌が作り、オリーブは土が作ります。

私たちは、自然のまま、育ちやすいように管理する、
それがコンセプトです。

自分たちの魂を込めて作った醤油やオリーブオイルを
美味しいと笑顔で食べていただけたら嬉しいです。

醤油も全て手作りですし、
オリーブオイルは年間1000本くらいしか作れませんので
卸先は限らせていただいています。

醤油や、農家の作るオリーブオイルの味の違いを
多くの方に知っていただきたいと思います。

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PROFILE

越野美樹
越野美樹
アトピーをきっかけに、オーガニック野菜や伝統調味料を取り入れて完治。心や体の内側から美しくなるお料理をお伝えしたくて、ビオ野菜と乾物を使った料理教室「藤野料理教室 にじ」をはじめる。毎日の献立作りに悩む方に、食事作りが楽しくなるような提案をしています。毎日着物で過ごし、本を出版するのが夢。IN YOU公式ライター。ウーマンエキサイト、オリーブオイルライフ、お味噌汁復活委員会ライター。

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