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市販のぬか床の大半は殺菌され、乳酸菌や酵母菌が存在していない。日本人にあった発酵食品を!!たどり着いた無農薬、有機栽培の米ぬかとは。


IN YOU Marketに乳酸菌が生きているぬか床を出品している青木さんにお話を伺いました。

乳酸菌や酵母菌が生きている、昔ながらのぬか床

腸の中の善玉菌を増やして腸内環境を整えることに対して公私ともに探求していて、
日本人にあった発酵食品を、ということでぬか床にたどりつきました

ぬか床はたくさん市販されていますが、賞味期限が1年もあったり、酒精が添加されていたり、
メーカーによっては、酸味料や旨味成分などが添加されているもの
もあります。

市販のぬか床の大半は殺菌されていて、乳酸菌や酵母菌が存在していません。

米ぬかにおいしさの素となる栄養素が不足していて自然な発酵が起こらず、
旨味が作られないから、添加物を入れ、
また乳酸による酸味が生まれないので、塩分を強くして防腐効果をあげています。

私たちが伝統的に受け継いできたぬか床を、取り戻したいと思いました。

無農薬、有機栽培米の米ぬかだからこそぬか床が元気になる

日本中に米ぬかはたくさん出回っていますが、
無農薬、有機栽培の米ぬかだけを集めることが一番苦労したことです。

一般的な精米所でも有機栽培米を扱っていますが、慣行栽培の米ぬかも混じっています。

有機栽培米だけを精米しいている精米所をやっとの思いで探し当てました。
 そこはお米の有機栽培に心を注いでいるNPOが母体でした。

ぬか床は、この貴重な米ぬかと、塩と水だけで作っています。

機械を使わずに、働いてくれている女性たちの手で混ぜることで、
ぬか床に乳酸菌が生まれ、元気な環境を作ってくれます。

ミネラルが多い塩だから乳酸菌が元気で、雑菌が抑えられる

原材料がシンプルなので、塩も非常に大切です。

精製塩を使わないのはもちろんなこと、ミネラルを豊富に含んでいる
そのまま食べても美味しい能登、輪島の海水塩。

とても低温でとても時間をかけて結晶化させます。

塩にミネラルが多いので、乳酸菌の居心地がいい環境を作ってくれ、雑菌を抑えてくれるのです。

塩分は10%以下と、うす塩で仕上げます。

雑菌の繁殖を抑えるには塩分を強くするか、天然の乳酸菌が生み出す乳酸の酸味で抑えることが大切です。

このぬか床は酸味があって乳酸菌豊富で多様なので、
塩気が10%以下と薄くても雑菌に負けない力
があります。

また、旨み調味料や昆布などのつけ加えた美味しさではなく、
ぬか床に含まれるそのものの栄養素が美味しさを作り出しているのです。

素直な美味しさ、これは、とても自慢できることです。

ぬか床を買う

農薬を使わない新鮮な米ぬかだから上手に発酵する

米ぬかには、米の中でも一番栄養がある部分で、たんぱく質や脂質、ミネラル、ビタミンが
豊富に含まれています。

単に農薬を使わないだけでなく、自然栽培に近いお米のぬかを使っているので、
豊富な栄養素が発酵という機会によって美味しさに変わります。

例えば、ナスならナスの水気が抜けると糠の美味しさがナスにしみるのです。

大根などの味気の弱い野菜にも、美味しさが染み込みこむ米ぬかを使っています。

米ぬかは、炒ると乳酸菌が死んでしまうから、炒らない方がいいですよ。

人間がフライパンに乗れば死んでしまうのと同じです。

炒りぬかを使ったぬか床は乳酸菌がいないので、
香ばしくはなりますがぬか漬けは酸味が無く風味は良くありません。

乳酸菌が死んでしまってぬか床にはいないから、ぬかを炒った方が、ぬか床はいたみやすいのですよ。

足しぬかを上手にすると酸っぱくて美味しいぬか漬けが保てる

また、乳酸は発酵するまでに時間がかかるので、酸味がない状態が長いと雑菌が増えてしまい、
ぬかを足す時に、ぬか床を腐らせてしまうことが多いですね。

ぬかを足す時には、ぬか100g、水100g、塩20を別容器に作っておいて
一週間ほどかき混ぜてから足してください。

水分が多いぬか床に少量のぬかを足すのはいいですが、
いきなり大量のぬかをぬか床に入れるのはオススメできません。

たくさん米ぬかを入れると塩をいっぱい入れなくてはいけなくなり、
しょっぱいけど腐ってしまうということになってしまいます。

しょっぱくて臭いのが糠漬けと思っている方もいるかもしれませんが、
糠漬けは酸っぱくて美味しいものです。

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毎日混ぜるのが理想だけど、ライフスタイルに合わせて取り入れてみて

ぬか床は常温において毎日かき混ぜるのが理想です。

野菜室に入れておけば冬は2〜3日に一度でも大丈夫ですが
寒いからぬか床が冷え性になって味がボケてきます。

もし、ぬか床を入れる容器がなければ、ジップロックに入れてもいいですし、
ぬか漬けを手で混ぜるのに抵抗があるのなら、外から揉んでもいいんです。

でも、やっぱり毎日手で混ぜるとぬか床が喜び、やっぱり美味しくなります。

大切な家族やペットが増えたと思って、大切にしてあげてください。

フルタイムで働いていたり、小さなお子さんがいる方は、
例えばきゅうりを半割りにしてペーストのようにこのぬか床を塗って、
食べる前に洗い流してもいいんです。

500gのぬか床で、きゅうりだったら20本くらいは漬けられます。

私たちの仕込んだぬか床は一番いい状態ですから、
まずは失敗してもいいから、やってみましょう。

年配の方は、《昔食べた懐かしい味》と言ってくれます。

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野菜のタンパク質を吸収しやすくしてくれ、リラックスに導くぬか床

ぬか漬けを食べたから明日からすぐ何かが変わるわけではないですが、
だんだんと腸内フローラが整ってきます。

人参やキャベツにもタンパク質やカロリーがあり、
ぬか漬けの発酵によって栄養を吸収しやすくしてくれたり、ウレシイことに燃焼しやすくしてくれます。

生野菜をそのまま食べるよりタンパク質を吸収しやすく、
加熱しないので酵素もそのままとれます。

野菜に含まれ、体調を整えてくれるビタミンやミネラルにプラスして
米ぬかに含まれる必須アミノ酸など美容にも大切な栄養も取れるから、代謝も良くなるのです。

また、ぬかに含まれるr-アミノ酪酸、通称ギャバと呼ばれるものが豊富に含まれるので、
リラックス状態にしてくれます。

夕食に食べると安眠に導いてくれます。

美味しい、楽しい、嬉しいぬか床

このぬか床は、美味しい、楽しい、嬉しいの3ステップを大切にしています。

さまざまな野菜を美味しく食べられるということ。

カリフラワー、エリンギ、ハヤトウリ、スイカの白い部分などの味気のない野菜が持っている
隠れた美味しさが発酵によって表に出てきて、楽しくなること。

ぬか漬けのあるライフスタイルを続けると、肌の調子が整ってすっぴんでOKになったり、
心もウキウキ、お腹の調子も良くなってもらえたら嬉しいな、ということ。

美味しくて楽しくて嬉しいぬか床を、ぜひ生活に合わせて無理なく取り入れてみてください。

毎日かき混ぜるのが理想ではありますが、どんな方法でも、失敗してもいいのです。

酸っぱくて美味しいぬか漬けを、ぜひ作り続けてください。

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PROFILE

越野美樹
越野美樹
アトピーをきっかけに、オーガニック野菜や伝統調味料を取り入れて完治。心や体の内側から美しくなるお料理をお伝えしたくて、ビオ野菜と乾物を使った料理教室「野菜と乾物 藤野料理教室にじ」をはじめる。毎日の献立作りに悩む方に、食事作りが楽しくなるような提案をしています。毎日着物で過ごし、本を出版するのが夢。IN YOU公式ライター。ウーマンエキサイト、オリーブオイルライフ、お味噌汁復活委員会ライター。
ビオ野菜と乾物 藤野料理教室にじ http://www.kosibun.jp

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