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あのマクロビオティックで著名な久司道夫先生直伝!久司先生が教えてくれた本物のお塩とは


IN YOU MARKETに海水塩、わかめふりかけ、ごま塩を出品している
加藤さんにお話を伺いました。

よい塩がないから一から作ろうと一念発起

私の父は、とても食べることが好きで、料理研究家の話を聞いたりして、食の研究をよくしていました。
金沢市内でも勉強会に参加していて、醤油や味噌などはあっても、良質な塩がないことがわかりました。
父は一念発起して塩づくりを仕事にすることにしたのですが、せっかくなら体に優しいお塩を作りたい。

金沢のヤマト醤油味噌の社長に相談して、当時アメリカに住んでいたマクロビオティックの大家、久司道夫先生に相談することになったのです。

日本人の体のことを考えて久司道夫氏が考案した製塩方法

久司道夫先生の基本のマクロビオティックセット

久司道夫先生は、日本人の体に優しい製塩方法を考案して下さいました。
今、日本では揚浜式と言って海水を人力でくみ上げ、砂の塩田に撒いて塩分濃度を上げたり、ネット式と言われる立体式塩田で濃度を上げる製塩方が一般的です。

何れにしても、濃度を上げた後、釜で煮詰めて塩をつくる製法です。

久司道夫先生が提案してくださった製塩方法は、海水を90℃〜100℃のお湯で湯せんにかける、低温製法。
それから製塩に向けて準備をし、独自の非直火式低温製法を開発して特許も取得しました。

奥能登のきれいな海水だけが原材料です。
一般的なお塩は塩素とナトリウムが結合し、体の中で添加物、異物とみなされてしまいます。

この特許製法だと体内で塩素とナトリウムが離れ、それぞれが吸収されます。
体に優しいお塩なのです。

ミネラル豊富で体に吸収しやすい海水塩

久司道夫先生の基本のマクロビオティックセット

今、日本ではいくつかの方法で塩が作られています。
海水から作られる塩の中でも、いろいろな種別があります。

ミネラル分は殆んど含まれない食塩、食塩ににがりなどの添加物を加えた再生塩、
輸入した天日塩にニガリ等を加えた加工塩、海水から作る海塩。

私どもの塩は、海水から作る海塩という種別になります。
また、海塩という種別の中でも区分があります。

ネット式、塩田式等で濃縮し天日で結晶化させた非加熱塩は、
ミネラルは豊富ですが、菌が残っていることがあります。

揚げ浜式、ネット式で濃縮して釜で結晶化させる加熱塩は
高温で加熱する為、微量ミネラルが損なわれる上に硫酸カルシウム(石膏の主成分)も一緒に結晶化してしまいます。

ネット式、塩田式等で濃縮し天日で結晶化噴霧乾燥法は、
釜の鉄分やサビなどの不純物が混入している恐れがあります。

私どもの塩は、非直火式 低温製法。

海水以外の原料は添加せず、濃縮から結晶まで
保温水槽の温水で海水を湯せんしています。

4昼夜かけて塩を結晶化。
時間をかけて製塩する為に硫酸カルシウムが除去出来ます。

ミネラルが豊富で、90種類以上の無機物(微量元素)が含まれています。

食べる人のことをとことん考え抜いて作るごま塩

久司道夫先生の基本のマクロビオティックセット

製塩装置が完成した時に「ご褒美に!」と頂いたのが、ごま塩のレシピです。
当時、久司先生はまだアメリカにいらっしゃったのでごま塩のサンプルを送ったり、ミルの回転方向の確認(陰陽)を確認したりと商品化まで手がかかっています。

どうせ作るなら、とことん安心して食べられるものを作りたかったのです。
市販のごま塩は大変塩分が高く、海外の粗悪なごまを使っているものも見られます。

私どものごま塩は、塩14:ごま1でごまの風味が生きた商品です。
ごまの自給率0.1%とかなり低いのが現状ですが、鹿児島産の黒ごまにこだわっています。

また、市販のすりごまは粒子が粗くてあまりすれていないものも見られますが、
ごまをちゃんと栄養として消化できるよう、丁寧にすっています。

市販のすりごまの中には、中身がなくてからばかりのような
脂っ気のないものが多い中、このすりごまはごまの栄養が丸ごといただけます。

使っている塩は、もちろん非直火式・低音製塩方式で製塩した、まろやかな自家製海水塩。

まろやかな塩と香り高い国産すりごまを使っているから、
ご飯のお供にたっぷりと、安心して使っていただけます。

塩分が高くないので、ごま和えなどお料理にもオススメです。

国産原料で無添加にこだわったわかめふりかけ

久司道夫先生の基本のマクロビオティックセット

ごま塩ができたとき、久司先生に
「マクロビオティックの人はね、ごま塩しかふりかけが無いんだよ。一緒にわかめのふりかけを考えてくれませんか?」と声をかけていただきました。

市販のわかめふりかけには海外の原料が使われることがほとんどで、添加物や甘味料もたっぷり。
このわかめふりかけは、化学調味料や着色料などの添加物を一切使わず、国産原料にこだわって開発しました。

わかめふりかけは、わかめには鳴門海峡の荒波に揉まれ、肉厚に育った徳島産のわかめと
自給率0.1%の貴重なごまの中でも、京都産の白ごまを使うことにしました。

もちろん、塩は自家製の低温で湯せんした海水塩。
何回も試作を繰り返して、やっと離乳食にもお使い頂ける無添加の「わかめふりかけ」が完成しました。

まろやかでほんのり甘みを感じる塩を使っているから、
優しいお味のふりかけに仕上がっています。

このふりかけはご飯のお供としてはもちろん、
ご飯に混ぜると冷めても美味しく、おにぎりにもオススメです。

お湯をさすだけでスープとしてもいただけます。

わかめふりかけで作るスープを試食販売で紹介すると、皆さんとても喜ばれて、ほとんどの方がその場で購入してくださいます。
また、カットした野菜にわかめふりかけを和えると簡単に浅漬けが完成します。

麺のお汁に加えたり、冷やっこにのせたり、納豆の薬味にしたり、バリエーションが広がります。
自家製のまろやかな塩を使っているから、お子さんから年配の方まで安心してお使いいただけます。

市販のふりかけのように塩分や糖分が高くないから、
ふりかけとしたはもちろん、お料理のバリエーションも広がることと思います。

まろやかで甘みさえ感じる塩だから広がる味わい

人間の体に必要な塩ですが、世の中には様々な種類の塩が出回っています。
この塩は、奥能登の海水だけを原料に、低温で湯煎してまるまる4日かけて作り出す塩は、どこにもないものです。
まろやかでほんのり甘みを感じる塩は、一口なめてみると他との違いがすぐにわかります。

高温で煮詰める塩とは成分も体への影響も違い、ミネラルも豊かです。
マクロビオティックの第一人者、故久司道夫氏直伝の安心特許製法のお塩。
   
このお塩を使っているからこそ、ふりかけの味わいや風味も生きています。
お塩やふりかけは、何度もなんどもリピーターになってくださる方がほとんどです。

まずは、一度試して頂ければと思います。

久司道夫先生の基本のマクロビオティックセット

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