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「安全性で一番になる」を目標に掲げた日本の伝統を支える本物の有機醤油づくりに挑む生産者にインタビューしました。


創業1910年、明治時代から兵庫県の但馬地区にある醤油蔵の
浄慶さんにお話を伺いました。

国産、無添加、伝統的に作られたオーガニック醤油

創業以来、国産、無添加ということにはこだわり続けてきましたが、
1986年に、昔ながらの材料を使った醤油づくりを復活させました。

その頃、日本では伝統製法がすたれ、
添加物の波が押し寄せていました。

今の日本で主流の、脱脂加工大豆を使っていましたが、
安心して食べられる醤油をまた作りたいという思いで、
地元の大豆や小麦を丸ごと使うことを再開

全国で全盛になっていた食塩もやめて、
塩も30年ほど前から長崎の海水を使って平釜で煮詰めた塩
使うようになっていました。

小さい醤油蔵は、売り上げやシェアで一番を目指すのは無理ですが、
安全性での一番にはなれる、という目標を持って
こだわりの材料を使った醸造を復活させたのです。

ひと樽の半分からはじめましたが、アミノ酸などの添加物や甘味料の入った醤油になれた人々の口には合わず、
塩辛すぎると言われるだけでした。

そんな中、ある消費者グループが私どもの天然醸造醤油を買い支えてくれて、
少しずつ質の良い醤油の製造を増やしていきました

発酵の力を最大限に生かした伝統製法

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私どもが「天然醸造」と呼んでいる、
自然の温度変化で蔵付き酵母によって一年以上発酵、
熟成させる伝統製法
はそれまでも創業以来ずっと守ってきました。
速成の醸造が主流になる中、伝統を守ることの大切さを、今再びかみしめています。

日本の気候に合う微生物の力は、
伝統的醸造法だからこそ最大限の力を発揮できるのだと思います。

地域の大豆や小麦、長崎の海水塩を丸ごと使うようになってから、
有機のお醤油を作って欲しいという声をいただき、2007年に有機醤油の仕込みをはじめました

有機JAS認定を受けると、マニュアル作りや毎年の検査、書類づくりなど雑多な作業はありますが、
日本一安全な醤油を作るという思いがあるからこそ苦労とは思いません。

醸造蔵も老朽化に伴い改装しましたが、蔵は、地元の大工さんが天井も壁も床も樽も、隙間なく地元の杉を敷き詰めてくれました。
古くから住み着いている菌と地元の杉材の相性が良かったようで、微生物が良い発酵を促してくれています。

2種類のアミノ酸の相乗効果で旨味が二倍

2005年からトビウオの魚醤を作りはじめました。

無添加の干物を作っている地元の商店で、
魚のはらわたを大量に水産廃棄物として捨てているから
なんとかならないかという声を頂いたのがきっかけです。

試作を続けるうちに、
結局は魚を丸ごと使った方が良いことがわかりましたが、
魚醤にはファンがつき、リピーターがたくさんついてくれました

一般の魚醤は魚と塩だけで発酵させますが、
私どもの魚醤の特徴は、自家製の麹を加えることです。

魚醤は魚が持つ体内の酵素を生かして発酵させますが、
魚と塩だけだと酵素が弱くて発酵しきらず、
生臭いことがほとんどです。

麹を加えることで、ちゃんと発酵が進み、
臭くない魚醤に仕上がります。

1年以上熟成した魚醤には、ホタルイカ由来、動物性のイノシン酸と麹由来、植物性のグルタミン酸、二つの旨味がいきています。

今、キャビアを取った後のチョウザメのほか、
8種類の魚醤を製造していますが、中でもホタルイカの魚醤が人気です。

但馬農産物、海産物を発酵でつなげた魚醤

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ホタルイカは富山が有名ですが、
実は但馬地域が水揚げ日本一

地元の漁師に、ホタルイカを使った魚醤を作って
PRができないかと声をかけてもらったことがきっかけで取り入れました。

このホタルイカに長崎の塩と、
自家製の麹を合わせたホタルイカ魚醤。

今、但馬地区では絶滅が危ぶまれるコウノトリの野生復帰
シンボルにした試みがはじまっています。

冬も田んぼに水を張ったり、畑に溝を掘って
農家さんは生物の多様性に配慮しています。

コウノトリが住める環境で育てられた農作物と
地元の水産物を麹でつなげる活動が
魚醤を作ることで実現できています。

北海道の大豆と小麦、長崎の海塩を使った有機JAS認定の醤油と
水揚げ日本一、地元但馬のホタルイカを使った魚醤。

これは、世界に類を見ない、
醤油づくりの技を加えた、随一の商品だと自負しています。

この魚醤は、醤油の代わりではなく、
化学調味料の代わりに使っていただくのがオススメです。

天然の旨味が2種類あるので、
少量でしっかりコクが出ます。

有機、地域、伝統をテーマに本物の醤油を

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私どもの醤油づくりには、
「有機」、「地域」、「伝統」をテーマに掲げています。
国産原料を使って有機JAS認定を受けている醤油店は10社程度しかありません。

醤油は自然にできるもので、毎回仕上がる醤油の味が同じわけではありません。
私どもの醤油は隣同士の樽でも味が違いますが、
今、流通している醤油は均一になる製法がとられています。

温度も酵母の量も一定に保ち、仕上げに食塩水で薄められる醤油。

私どもの醤油は自然に仕上がったものを火入れして、そのまま詰めています。
毎回同じ味ではないというのも魅力の一つだと思っています。

昔ながらの醤油の製法と原料を守る

昔は、農村で醤油づくりが受け継がれ、家庭で作られてきました。
今、醤油は買うのが当たり前の時代になっています。

店頭に並んでいる醤油は、値段だけで選ばれ、安いものほど売れる現状。
消費者が、醤油の作り方や、どんな原料を使っているか知ることで
良質の醤油を選ぶ力を作れることと思います。

伝統的な醤油づくりを伝えるため、
手作りキッドを販売したり、ワークショップを通じて天然醸造の醤油づくりを伝える取組を20年近く続けています。

但馬地方は自然豊かで、たくさんのすばらしい食材と、
信念をもって取り組む生産者さんがいらっしゃいます。

その生産者さんとつながることで
商品を通して「地域のこだわり」を発信できるような
商品づくりを目指しています。

今回掲載された2商品も地域の生産者さんと繋がることで初めてできた当社自慢の商品です。

伝統の醤油づくりを未来につなげることが
私どもにとって一番大切な使命だと考えています。

発酵食品が注目を集め、手作り味噌が全国で取り組まれている今だからこそ、
伝統的に作られた醤油とはどういうものかを知っていただきたい

「伝統」を伝えるこの醤油の、他との違いをぜひ感じて見てください。

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