日本の伝統的な製塩法で作る塩の副産物、にがり

このにがりは、日本の伝統的な製塩法「揚げ浜式製塩法」で作る塩の副産物です。

「揚げ浜式製塩法」の技法は、国の「重要無形民俗文化財」にも指定されていて、

太陽・大地・海・人、そのすべての恵みがそろって初めて完成します。

今から500年以上も前より石川県珠洲市で継承されていた方法で、

一時は100もの製塩業者が軒を連ねていましたが、

いまやたったの数軒だけ。

そして、この製塩法が日本の中で途切れることなく続けてきたのは、

たったひとつ、能登半島だけなのです。

日本の塩づくりの最後の砦。

そして、このにがりは、

美しい能登の海水で、文字通り手塩にかけて作られました。

「揚げ浜式製塩法」ってどんな製造工程？

揚げ浜式製塩法は伝統的な製塩法で、

「塩田」と呼ばれる砂が敷き詰められた場所に海水をくみ上げることから、「揚げ浜式」と呼ばれています。

まず、くみ上げた海水を塩田にむらなく撒き、

砂を早く乾燥させるために塩田全体の砂に筋目をつけます。

その塩田を太陽と風の力で乾燥させます。

砂に付着した海水が塩の結晶となり、表面が白くなってきます。

砂が乾燥すると、砂を中央に集め、

「垂舟（たれふね）」と呼ばれるハコの中に入れていきます。

そのうえから海水を注いで、砂についている塩の結晶を流し、

「かん水」と呼ばれる塩分濃度が高い海水をとります。

この「かん水」が塩づくりに必要なのですが、

垂舟の中の砂は、

垂舟を解体し、砂を塩田全体に撒き、また砂に筋目をつけて整え、

次の海水を撒けるよう準備を整えていきます。

先ほどつくった「かん水」を、今度は平釜で煮詰めていき、

さらに塩分濃度を高めていきます。

そして、かん水をろ過し、不純物を取り除き、

また平釜で炊き上げ、塩を結晶化させます。

火加減を調整しながら、

丁寧にあくを取りながら炊き上げていく作業です。

塩が炊き上がったら、にがりを切ります。

このにがりは、余計なものが一切含まれていない、

海と、太陽、そして大地。

なによりていねいに塩づくりに向き合う人がいなくては作ることのできない、とても貴重なにがりなのです。

日本海は日照時間も短く条件も悪い、

しかも、伝統的な塩づくりはとても大変な作業。

それでもこの地域でやっているのには大きな理由があります。

それは「山からの薪」。

かん水を炊き上げていく作業に欠かせないのは薪。

だからこそ、山が豊かな能登は、大変であっても

揚げ浜式製塩法には、最適な場所なのです。

伝統を守ること

文化をつなげたい

冒頭に、今は数軒しかこの製塩法をやっていない、と書きました。

その理由はとても単純です。

作業がとても大変。

それなのに儲からない。

復活したくても、それはなかなか難しいのが現実でした。

でも、能登では今、必死にその現実に向き合い、取り組んでいます。

それは、伝統をまもりたい、そして文化を守りたい、その一心でした。

時代に逆行しているといわれることもあります。

でも、残っていくのは本物なのだと思います。

能登には美しい自然があります。

雨が降り、雨は地に落ち、大地の栄養となり、

その栄養をたっぷり吸いこんだままミネラル成分は海に流れ出していきます。

山がきれいでないといい塩、いいにがりはできません。

国内でも有数の美しい海水をもつ能登だからこそ、

マグネシウムたっぷりのにがりが出来上がるのですね。

そんな能登の、すべて手作業のにがり、ぜひ試してみませんか？

にがりって何？

現代人に不足している栄養素＝マグネシウム

民間療法として利用されていたマグネシウム

市販のにがりとの圧倒的な違い

おすすめの使い方

【お米を炊く時に入れる】

【お味噌汁に少量入れる】

【便秘が気になる方】

【お豆腐作りにチャレンジ！】

取材をさせていただき、この塩をたくさんの人に知ってもらいたい、

と純粋に思いました。

塩を作る過程をお伺いしながら、日本のすばらしさ、

伝統のすごさ、

森や海、自然の循環を感じました。

塩を炊き上げる工程で使う燃料は、

化石燃料を一切使っていません。

使っているのは、間伐材。

植物系燃料は、燃やしても大気中のCO２濃度に影響を与えません（カーボンニュートラル）。

植物は、成長する過程（光合成）で同じ量のCO2を吸収します。

そのため、地球規模でCO2のバランスを崩さないのです。

植物系燃料である間伐材は、今考えられる最良のエネルギー源だといえるでしょう。

もちろん、木だったら何でもいいわけではありません。

使っているのは、コナラの木。

コナラの木は、育ちすぎると自然界で倒木してしまいます。

切って手入れをしてあげることで新芽がでて、それが成長したらまた薪として利用していきます。

コナラの木を伐りだして作った薪を使い、塩を作りますが、

その際に出た灰もしっかり土に返して活用させています。

ずっと昔、灰は畑のpHを整えるのに適していたため、肥料として活用されていたんですよ。

山の木を伐り、新しい芽が出てくる手助けをし、

薪として使い、

出た灰を土に返し、

肥料となり良い作物を作っていく…。

山がきれいじゃないと、良い塩はうまれません。

山が豊かだからこそ、山のミネラルが海へと流れ、

良い循環を生んでいきます。

これこそ、本物のSDGsの実践ですよね。

実は、大学や自然保護団体からの視察が絶えないそうですよ。

避けることのできない問題、

マイクロプラスチックにも向き合う

どんなに美しい能登の海でも、マイクロプラスチック問題を避けることはできません。

この問題は、便利な生活のツケが回ってきた、と作り手さんは話します。

私たちは被害者であると同時に、加害者なのです。

IN YOU読者の方は、マイクロプラスチック問題にも関心をお持ちの方が多くいらっしゃるかと思います。

こちらの塩は、マイクロプラスチック問題にも徹底的に対策をしています。

塩を作るために海水をくみ上げるとき、

様々な異物を特殊なフィルターで除去、

最後に機械及び目視でも除去をして徹底しています。

なんと、5ミクロンと1ミクロン（1ミクロン＝1/1000mm）という非常に細かいフィルターに

4回も通して固形物を除去しているのです。

その取り組みは、「問題が起こる前に対処する」を徹底しています。

世界的に推奨されているHACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)に基づいた社内マニュアルを作成し、衛生管理及び品質管理に取り組んでいらっしゃいます。

すべては、お客様の安心・安全な食卓のために。

そのために、私たち消費者の想像することができないほどの手間暇をかけてくださっています。

そうやって作られたにがりは、美しい琥珀色。

作り手さんの思いが詰まったこのにがり、とってもおすすめですよ。

是非、お米に混ぜて召し上がっていただきたいと思います。