IN YOU Marketに炭火で燻した天然だしのパックとパウダーを出品している
野中さんにお話を伺いました。
天然だしの美味しさをそれだけで、だしパックに
私はずっと天然だしだけを使ってお料理してきたのですが、
勉強のためにいろいろなだしパックを購入してみて、
ほとんどに酵母エキスやたんぱく加水分解物、食塩が入っていることに驚きました。
だしパックは最近ブームになっていますが、
天然だしだけで作られただしパックはほとんどありません。
酵母エキスやたんぱく加水分解物などが入っているだしパックが
無添加、という扱いになっていることに戸惑い、
これが天然だしの味と思われるのは残念で、
天然だしは本当は美味しいのに、という思いを持ちました。
天然のだしには、唾液を出したり、消化吸収を促したり、
香りによって食欲増進などの働きがあります。
天然だしは美味しさがありながら、健康へ導いてくれるものです。
働く女性や高齢者などが多く、
人口動態が変わって来て１人や２人で暮らすなど
ライフスタイルが変わって来ていますね。
天然だしのパックを作れば
手軽に家庭で取り入れていただけるのではないかと、
開発に取り組みました。
伝統製法にこだわった天然だしを、だしソムリエの知識でだしパックに
私どもは、沼津で昭和24年に創業し、
私は嫁として嫁いで来ました。
駿河湾の近海でその時期に取れる
サバ、ソーダカツオ、イワシなどを使って
当時は熱風乾燥をして大量生産をしていました。
今は、手火山式という、昔ながらの伝統製法に立ち返り、
一つ一つ丁寧に作っています。
ナラやクヌギの薪を燃やして、
職人の手によって節を燻していくのです。
日本古来の製法は時間がかかりますが、
美味しさが全然違います。
だしパックには、カツオ、サバ、ムロアジ、イワシ、
昆布、アゴ、椎茸の７種類を選びました。
旨みにはグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸があって、
三角形のトライアングルで旨みが広がっていきます。
カツオ、昆布、椎茸は3つの旨みが入っていますから、
それをベースにだしの特性を考え抜いてブレンドしていき、
おだしソムリエの勉強などをするうちに、この配合に決めました。
だしパックはお味噌汁やめんつゆに使われることが多いのですが、
サバとイワシはとても相性が良いだし。
サバはみそ煮が美味しいですが、
お味噌とは好相性です。
だしパックは天然だしそのものしか入っていませんし、
だしパックにもこだわってだしが出やすい工夫をしています。
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臼で挽いただしパウダーをふりかけるだけで手軽に美味しさと栄養がとれる
そして、おだしをひく必要がない、
だしパウダーも開発しました。
だしにはお魚の栄養がほとんど残りませんが、
出し殻にはミネラルやたんぱく質が豊富。
素材を丸ごと粉末にすることで、
手軽に美味しさと栄養がとれるのが
このだしパウダーの特徴です。
製法にもこだわっていて、ただの粉ではなく、
臼を用いてパウダー状にしています。
臼は摩擦が生じて、熱によって旨みや風味が損なわれてしまいますが、
臼を冷やしてコールド製法にすることで
美味しさにこだわっています。
１時間に300gしかできないですが、
天然無添加の削り粉の味と風味を損なわずに仕上がっています。
イワシならイワシだけ、単品のだしですから、
食卓に何本かおいてブレンドしていただくことで
食卓の演出になり、家族団欒につながるのではないでしょうか。
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天然だしの本来の旨みの美味しさを次の世代へ残したい
市販のだしは、ほとんどが食塩が50%ほど入っていて、
酵母エキスやたん白加水分解物、アミノ酸、糖分が入って
成分表の最後に入っている天然だしは1/4以下しか入っていません。
お味がついているから楽、という方もいらっしゃるかもしれませんが、
天然だしは神様からこんなにいい機能をもらっているのに
もったいない、と私は思います。
確かにだしは0.6〜0.8%の塩分がないと旨みを感じにくいのですが、
市販のだしパックには大量の食塩や旨み成分を入れているから
強烈な旨みになっているのです。
本来のお出汁に、日本古来の醤油や味噌などの発酵食品、
天日塩などを組み合わせる伝統が
残って欲しいと願っています。
私自身、月に一度はお客様と相対して
感想をリアルにキャッチすることを課しているのですが、
強烈な旨みのだしを美味しいと感じる方が増えています。
それでも、本来の旨みを本当においしいとおっしゃる方もいて、
今ならまだ間に合うのではないか、と思っています。
実際、手軽に使えるおだしカクテルの売り上げは
どんどん伸びています。
ぜひ、お手持ちのだしパックとこのだしパックを一緒に開けて、
なめてみてください。
天然との違いがよくわかると思います。
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いま、日本の子供達の味蕾が少なくなってきています。
世界で一番日本人の味蕾が多いはずなのに、
味を感じる機能が退化しているのです。
お母さんの味を思い出せない子も増えています。
だしに酵母エキスや食塩などの味がついているものを使うと
素材の味を消してしまい、
何を作っても同じ味になってしまいますね。
お料理の礎の中のお出汁は、
食材を活かしていくこと。
最初は味が薄く感じるかもしれませんが、
だしの食塩や強烈な旨みに頼るのではなく、
日本の発酵食品と合わせて旨みを楽しんでみてください。
お子さんが天然だしの美味しさを
引き継いでいっていただけるように、
ワークショップなどの活動も大切にして、
天然だしの美味しさを伝えていきたいです。
時期に合う良質な魚を使った一人分からとれる手軽な天然だし
日本で魚自体が取れにくくなっていることに加えて
隣国が乱獲して漁獲量が下がったり、
森や山が痩せて来て、食物連鎖により
海に栄養が少なくなって魚が育ちにくい環境になっていることに危惧しています。
だしの美味しさは、魚の品質が全てと言っても過言ではありません。
脂肪分があるとだしには向かないので、
食べて美味しい魚ではなく、
近海では3〜4月の脂肪が抜けた魚が向いていると
長い歴史の中で言われています。
その時々に美味しい魚を使った、天然だし。
だしはさっさと大量に作れるものではありますが、
炭でじっくりと燻し
一つ一つ丁寧に作ることを大切にしています。
天然素材にもこだわっていますが、
いろいろな方に関わっていただいてブランディングチームを作り、
パッケージは地元のデザイナーさんにお願いして、
みんなで相談しながら作り上げた商品。
一人分からとれるだしを
楽しんで使っていただければ嬉しいです。
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