無農薬、有機栽培米の米ぬかから作ったぬか床
日本中に米ぬかはたくさん出回っていますが、無農薬＆有機栽培の米ぬかだけを探そうとすると、意外と大変です。
一般的な精米所でも有機栽培米を扱っていますが、慣行栽培の米ぬかも混じっています。
インユーマーケットは、有機栽培米だけを精米しいている精米所をやっとの思いで探し当てました。
そこはお米の有機栽培に心を注いでいるNPOが母体でした。
今回ご紹介する『乳酸菌が生きているぬか床』は、貴重な有機栽培米の米ぬかと、塩と水だけで作っています。
機械を使わずに、働いてくれている女性たちの手で混ぜることで、ぬか床に乳酸菌が生まれ、元気な環境を作ってくれます。
乳酸菌や酵母菌が生きている、昔ながらのぬか床
IN YOU MARKETに『乳酸菌が生きているぬか床』を出品している青木さんにお話を伺いました。
ぬか床はたくさん市販されていますが、賞味期限が１年もあったり、酒精が添加されていたり、メーカーによっては、酸味料や旨味成分などが添加されているものもあります。
市販のぬか床の大半は殺菌されていて、乳酸菌や酵母菌が存在していません。
米ぬかにおいしさの素となる栄養素が不足していて自然な発酵が起こらず、旨味が作られないから、添加物を入れ、また乳酸による酸味が生まれないので、塩分を強くして防腐効果をあげています。
私たちが伝統的に受け継いできたぬか床を、取り戻したいと思いました。
雑菌に負けないぬか床！ミネラル豊富な塩で乳酸菌が元気に
ぬか床は原材料がシンプルなので、塩も非常に大切です。
『乳酸菌が生きているぬか床』は精製塩を使わないのはもちろん、ミネラルを豊富に含んでいる能登・輪島の海水塩を使用しています。
とても低温でとても時間をかけて結晶化させます。
塩にミネラルが多いので、乳酸菌の居心地がいい環境を作ってくれ、雑菌を抑えてくれるのです。
塩分は10%以下と、うす塩で仕上げます。
雑菌の繁殖を抑えるには塩分を強くするか、天然の乳酸菌が生み出す乳酸の酸味で抑えることが大切です。
このぬか床は酸味があって乳酸菌豊富で多様なので、塩気が10%以下と薄くても雑菌に負けない力があります。
また、旨み調味料や昆布などのつけ加えた美味しさではなく、ぬか床に含まれるそのものの栄養素が美味しさを作り出しているのです。
『素直な美味しさ』これは、とても自慢できることです。
無添加＆無農薬のぬか床だから上手に発酵します
米ぬかには、たんぱく質や脂質、ミネラル、ビタミンが豊富に含まれています。
特に今回ご紹介している『乳酸菌が生きているぬか床』は、単に農薬を使わないだけでなく、自然栽培に近いお米のぬかを使っているので、豊富な栄養素が発酵という機会によって美味しさに変わります。
例えば、ナスならナスの水気が抜けると糠の美味しさがナスにしみるのです。
大根などの味気の弱い野菜にも、美味しさが染み込みこむ米ぬかを使っています。
米ぬかは、炒ると乳酸菌が死んでしまうから、炒らない方がいいですよ。
人間がフライパンに乗れば死んでしまうのと同じです。
炒りぬかを使ったぬか床は香ばしくはなりますが、乳酸菌がいないので、ぬか漬けは酸味が無く風味は良くありません。
ぬかを炒ってしまうと乳酸菌が死んでしまうため、ぬか床はいたみやすくなります。
失敗しない！ぬか床の足しぬかをするコツ
乳酸は発酵するまでに時間がかかるので、酸味がない状態が長いと雑菌が増えてしまい、ぬかを足す時に、ぬか床を腐らせてしまうことが多いですよね。
ぬかを足す時には、ぬか100g、水100g、塩20を別容器に作っておいて、一週間ほどかき混ぜてから足してください。
水分が多いぬか床に少量のぬかを足すのはいいですが、いきなり大量のぬかをぬか床に入れるのはオススメできません。
たくさん米ぬかを入れると、塩をいっぱい入れなくてはいけなくなり、『しょっぱいけど腐ってしまう』ということになってしまいます。
しょっぱくて臭いのが糠漬けと思っている方もいるかもしれませんが、糠漬けは酸っぱくて美味しいものです。
ぬか床のお手入れ方法
ぬか床は常温において毎日かき混ぜるのが理想です。
野菜室に入れておけば冬は2〜3日に一度でも大丈夫ですが、寒いからぬか床が冷え性になって味がボケてきます。
もしぬか床を入れる容器がなければ、ジップロックに入れてもいいですし、ぬか漬けを手で混ぜるのに抵抗があるのなら、外から揉んでもいいんです。でも、やっぱり毎日手で混ぜるとぬか床が喜び、やっぱり美味しくなります。
大切な家族やペットが増えたと思って、大切にしてあげてください。
フルタイムで働いていたり、小さなお子さんがいる方は、例えばきゅうりを半割りにしてペーストのようにこのぬか床を塗って、食べる前に洗い流すという方法もあります。
500gのぬか床で、きゅうりだったら20本くらいは漬けられます。
まずは失敗してもいいから、やってみましょう！
ぬか漬けは嬉しいメリットがたくさん！
ぬか漬けを食べたから明日からすぐ何かが変わるわけではないですが、だんだんと腸内フローラが整ってきます。
人参やキャベツにもタンパク質やカロリーがあり、ぬか漬けの発酵によって栄養を吸収しやすくしてくれたり、ウレシイことに燃焼しやすくしてくれます。
生野菜をそのまま食べるよりタンパク質を吸収しやすく、加熱しないので酵素もそのままとれます。
野菜に含まれ、体調を整えてくれるビタミンやミネラルにプラスして、米ぬかに含まれる必須アミノ酸など美容にも大切な栄養も取れるから、代謝も良くなるのです。
また、ぬかに含まれるr-アミノ酪酸、通称ギャバと呼ばれるものが豊富に含まれるので、リラックス状態にしてくれます。
夕食に食べると安眠に導いてくれます。
「美味しい、楽しい、嬉しい」ぬか漬けに挑戦してみてはいかがですか？
この『乳酸菌が生きているぬか床』は、美味しい、楽しい、嬉しいの3ステップを大切にしています。
美味しい！
さまざまな野菜を美味しく食べられるということ。
楽しい！
カリフラワー、エリンギ、ハヤトウリ、スイカの白い部分などの味気のない野菜が持っている隠れた美味しさが発酵によって表に出てきて、楽しくなること。
嬉しい！
ぬか漬けのあるライフスタイルを続けると、肌の調子が整ってすっぴんでOKになったり、心もウキウキ、お腹の調子も良くなってもらえたら嬉しいな、ということ。
美味しくて楽しくて嬉しいぬか床を、ぜひ生活に合わせて無理なく取り入れてみてください。
毎日かき混ぜるのが理想ではありますが、どんな方法でも、失敗してもいいのです。
酸っぱくて美味しいぬか漬けを、ぜひ作ってみてくださいね！
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