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小豆島で江戸時代から木桶で作られ続けている無添加醤油
今回ご紹介するのは、創業弘化3年、 江戸時代から小豆島で作り続けられている醤油。 今ではほとんど見られない、杉樽を使った木桶仕込みを守り続けている 大変希少なお醤油です。 アルコールも無添加、丸大豆と小麦と塩だけの、 シンプル・イズ・ベスト、 本来の味を楽しめます。 今回は、IN YOU Marketのために、 3種類のお醤油を厳選していただきました。 3種類は全く味わいが違うので、 少しずつそれぞれのお醤油を試して、 お好みの味を見つけてみてくださいね。
厳選された大豆と小麦と塩を長期熟成しているから旨味が違う
今、熟成をほとんどせずに、 アルコールを添加して即成醸造された醤油が主流になっています。 今回ご紹介する3種類は、どれも醤油本来の香りが豊かで、 昔ながらの味がするお醤油。 小豆島で1846年に創業され、 杉樽を使った木桶仕込みという 古来の方法で今も作られているからです。 日本では、杉樽を使った醤油は2000本しかないと言われていて、 そのうち1000本は小豆島にあります。 数ヶ月で出荷される醤油が増えている中、 濃口醤油を作るのに1年から1年半、 再仕込み醤油を作るのでマックスで3年ほどかけて作っています。 脱脂大豆を使ったり、即成で熟成されている醤油は、 酵母の一種である白カビの発生を防ぐため、 アルコールや保存料を加えられることがあります。 また、甘味料が加えられたり、 カラメル色素が加えられることもあります。 それらは、醤油本来の醸造技術や原材料を使わないため、 醤油本来の旨味もなく、日持ちしないのです。 この醤油は、厳選された原材料を使い、 伝統の職人技で熟成、発酵しているから 味わい深く、余計な添加物を加える必要もありません。 醤油に必要なのは、丸大豆と小麦と塩だけなのです。
濃口醤油、黒大豆醤油、再仕込み醤油、それぞれの味わい
濃口醤油は、蒸した大豆、炒った小麦、食塩水だけで
作られています。
濃口醤油には食べても美味しい、
九州のフクユタカという大豆が使われています。
もちろん、遺伝子組み換え材料は使わず
NON GMOです。
小麦は、北海道もしくは香川産。
通常醤油の香り＝アルコールの香りなのですが、
アルコールも添加しない昔ながらの製法なので、
フクユタカ大豆の香りが際立つお醤油です。
㈶食品産業センターの「本場の本物」にも
認定されています。
黒大豆醤油には、素材を大切にしたいという思いから、
なんと贅沢に丹波の黒豆が使われています。
上品な香りながらもすっきりした味わいが特徴です。
これらの丸大豆醤油、黒大豆醤油は、
蒸した大豆といった小麦と食塩水で作られますが、
再仕込み醤油というのは、
この食塩水の代わりに醤油を使った醤油。
文字通りできた醤油を使って再度仕込むので、
熟成、発酵までに3年ほどかかります。
再仕込み醤油はとても希少で
全国の醤油の出荷量の1パーセントに満たないのです。
この再仕込み醤油は
北陸産エンレイという大豆を使用
。 2段熟成により、濃口醤油より2倍の材料、熟成期間が必要なので、
長期熟成した、濃厚な味わいが楽しめます。
澱下げ剤を使わず、無濾過だから微量成分がたっぷり
現代では、醤油を澱下げ剤などを使って濾過することが 一般的になっています。 澱下げ剤を使うと3日くらいでろ過できますが、 この3種の醤油は、2段階火入れをして自然に澱を下げて 1週間から10日くらいかけて澱引きしているのです。 澱下げ剤は成分が濾過で除去されると言われていて 原材料に書かなくていいということになっていますが、 完全に除去できているかは立証されていません。 濾過機も使用していないから、 とても優しい仕上がりです。 この醤油は、良い原材料を使っているだけでなく、 美味しいということが大切にされています。 昔のやり方を守り、 手間暇かけて醤油を作るから この醤油には微量成分がたくさん集まっているのです。 古来の伝統製法と味をそのままに、 素材本来の味が楽しめます。
メイドインジャパンの素材を菌と自然が育てた、味わい深い醤油
この醤油蔵の職人さんは、 「醤油は、人が作るものではなく、菌が作るもの。 自然のまま、育ちやすいように管理するだけ」 とおっしゃいます。 アルコールも無添加、 丸大豆と小麦と塩だけの醤油。 江戸時代の昔から、小豆島で伝統を守ってきた 味わい深く、醤油本来の香りがします。 メイドインジャパンの素材を使い、 職人が老舗のこだわりを貫いて作った 昔ながらの味がする醤油です。 醤油は、製法によって味が全く異なるので、 ３種類の味をぜひ一度比べて お好みの味を見つけてみてください。
