IN YOU Marketに有機JASの梅干しを出品している
深見さんにお話を伺いました。
梅の産地にどっぷりいながら気がついた、農薬や添加物の怖さ
私は和歌山で代々続く梅干し店の４代目として生まれました。
初代は梅畑を持ち、農家をしながら梅を加工していましたが、
２代目、3代目は梅の加工だけを専門に製造していました。
当時、私は梅畑の近くに住んでいたのですが、
梅の大産地である和歌山では、
「明日除草剤をまきますから、洗濯物を干さないでください。」というチラシが
自宅に入るのです。
もし、自分が梅を栽培するなら、
農薬を使うのは控えたいなぁと漠然と思っていました。
私が結婚し、妻が妊娠した時のこと。
梅干しの匂いがきつくて、
近づいただけで食べられないというのです。
おそらく、梅干しに入っていた
保存料や香料の香りが原因かと思います。
知人も、同じことを言ったということが重なり、
今まで作っていた梅干しの製法を
思い切ってガラッと変えることになりました。
変わり者扱いされながら有機栽培、無添加梅干しに挑む
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まずは、父や祖父がしていなかった、
梅を育てるということをもう一度見直してみました。
祖父が残してくれた土地が、
周りの畑から隔離された、
山の頂上にあったのです。
この土地は急な斜面が多く、
作業するのに機械は使用できませんが、
有機栽培に適した梅畑。
農薬や化学肥料を使わずに育てた梅干しは、
収穫量がかなり少なく、
斑点のついた梅もたくさんできてしまいます。
梅の産地では農薬や化学肥料を使わない梅の栽培自体がほとんど行われておらず、
変わり者扱いをされてしまいました。
地元の方や同業者に
『あんな汚い梅を収穫してどうする』などと言われたりもしましたが、
子供も生まれたので、
安心して家族に食べさせてあげたいという想いで続けました。
それから、有機JAS認定も取得し、
農薬や化学肥料を使わない梅栽培に10年以上取り組んでいます。
梅畑の周りは雑木林で囲まれていて、
その落ち葉が時間をかけてゆっくりと土にしみこみ、
梅の樹の養分になってくれます。
化学肥料を使わないから、
梅の木が栄養過多になることもなく、
害虫（カメムシ）が大量発生することもありません。
自然の摂理の中で、大きな蜘蛛やムカデが害虫を食べてくれます。
農薬や化学肥料を使わないことで、
自然本来の姿で南高梅を育てることが可能なのです。
毎年地元の子ども達を招いて行う有機梅の収穫体験では、
完熟生梅を子供たちがまるかじりしながら『すっぱいけど、美味しい！』と言ってくれ、
生産者にとってはすごく嬉しいことです。
そして、クラウドファンドにも挑戦して
有機の梅を商品開発することで
多くのかたに共感していただけたのです。
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昔ながらの製法を守りながら、無添加の減塩梅干しにもチャレンジ
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有機JASの認証は書類も大変ですが、
毎年視察があるので、楽ではありません。
梅干しの天日干しも
プラスチック製のセイロを使用するのではなく、
木のセイロに麻布を敷いて干すなど、
昔のやり方に戻しています。
食べる人にも、栽培する人にも、環境にもやさしい、
天然素材のみをつかった減塩梅干しの開発にも挑戦しました。
今では効率を追求して、塩抜きをしてから
添加物の入っている調味液につけた梅漬けのようなものが主流ですが、
これでは有機認定がとれません。
梅干し本来の味でもある、
酸味や塩気を残しながら、
なおかつ保存性も持たせたい。
試作品開発は70回以上、失敗続きでした。
減塩梅干しも、水やお湯で水分を抜くのではなく、
調味料の中で自然に塩分が抜けるから、
クエン酸などがそのまま生きています。
梅干しを長く寝かせるのも、
私の梅干しの特徴です。
5月か6月の梅雨の時期に塩漬けし、
一般的には3ヶ月ほどで販売される梅干しが主流ですが、
私は塩がこなれてきた、翌年の秋に梅を干します。
機械乾燥が多くなる中、
9月か10月の天候が安定した時期に干します。
よく土用干しと言われますが、
秋に干した方が梅が日焼けせず、
風があるからよく干せるのです。
昔ながらの露地干しで製造したいのですが、
衛生面を考えて、専用の屋内場にて天日干しをしております。
天候によって2日から３日干した後、
さらに熟成させてから出荷。
最低でも１年以上かけて昔ながらの梅干しの製法を
大事に取り入れて製造しております。
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有機栽培が当たり前になるように、お客様にも共感して欲しい
栽培、加工、販売として一貫しておこなっている専門店は少なく、
トレーサビリティに関しても明確になっている点が他社とは違います。
化学添加物を一切使わずに、
天然素材から作った原料のみを使った無添加の有機梅干し。
和歌山県内で収穫される、通常栽培の南高梅と比較すると、
有機栽培の梅干しは1％もありません。
県内でも有機栽培に取り組む梅干し店は数える程度しかないのです。
通常栽培の南高梅を否定するのではなく、
お客様に通常栽培も有機栽培も選んで頂ける選択肢が増えればと思い、
日々取り組んでいます。
私には大きな夢があります。
大好きな故郷をオーガニックの梅の郷にする！
世界遺産、熊野古道の玄関口にある
人口15,000人の私の町で、
有機栽培に取り組んでいるのは私だけです。
しかし、いつの日か、この町で有機栽培が広まり、
やさしい農業を後世に残すべく
有機梅で日本をもっと元気にしていきたい。
お客様にも、田舎で頑張って梅干しを作っている人がいるということに
共感していただければうれしく思います。
昔ながらの梅干しだから、シンプルに味わっていただきたい
この梅干しは、昔ながらの製法を守って
余計なものを加えずに作っているから、
ぜひシンプルにご飯と一緒に食べていただきたいです。
疲れた時や身体が弱っているときに、
お粥に入れて食べてもらいたい一粒。
余計なものは入れない、
添加物なしの昔ながらの梅干しは
すっぱいですが、旨味がたっぷり。
この減塩していない梅干しがしょっぱすぎるという方には、
減塩の梅干しがオススメです。
減塩梅干しでアルコールなども使わずに
合成保存料、合成香料、合成甘味料などの添加物を加えていない梅干しは
業界初です。
残留農薬や放射性物質の検査も行い、
無農薬・無化学肥料にて育てている南高梅の完熟梅の梅干しと
他の梅干しとの違いを、ぜひ感じていただければと思います。
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