命に寄り添う一滴——「無肥料・無農薬の醤油」が問いかける、“ほんとうの食”とは

本当に選ぶべきは、毎日使う「醤油」かもしれません

「免疫力を上げたい」「腸を整えたい」「子どもにはできるだけ良いものを」——
健康意識が高まる中で、私たちは“何を食べるか”に敏感になりつつあります。

発酵食品が注目される今、改めて見直したいのが「醤油」です。

煮物、卵かけご飯、ドレッシング、炒め物の隠し味まで。

醤油は、毎日のように使う調味料です。

しかも、発酵によるプロバイオティクスの働きで、腸内環境を整え、免疫力にアプローチする力も期待される存在。

香り成分「フラノン類」や、加熱時にできる「メラノイジン」など、
強い抗酸化物質も含まれているのが、天然醸造の醤油です。

ところが──
市販されている醤油の多くは、こうした“本物の力”を持たない「醤油もどき」ということをご存知でしょうか。

脱脂加工大豆と添加物で作られた“醤油もどき”が主流に

現在、市場の8割以上を占めているのが、「脱脂加工大豆」を使った醤油。
これは油を搾った残りかすに、うま味調味料・果糖ブドウ糖液糖・人工アミノ酸を加えて風味をつけた、“速成型”の醤油風調味料です。

その中には、遺伝子組み換えトウモロコシ由来の甘味料も多く含まれており、
健康への影響が国際的にも問題視されています。

毎日口にする調味料だからこそ、“味”だけではなく、“体にどう影響するか”まで含めて選ぶ時代なのではないでしょうか。

「本物の調味料を、自分の手でつくりたい」

そう思った一人の元・新聞記者

そんな食の“歪み”に気づいたのは、今回の出品者でもある、元新聞記者の出品者。
 

取材を通じて、社会が抱える構造的な問題を目の当たりにし、
「この国は、内側から崩れていく」と感じたといいます。

いくら社会問題を掘り下げても、根本的な答えは見つからない。

そんな中で行きついたのが、「食べ物の歪みこそが、社会の歪みの源ではないか？」という気づきでした。

そしてたどり着いた「肥料の問題」——“無農薬”だけでは足りない

無農薬野菜を選ぶ人は増えました。
でも実は、見落とされがちなのが「肥料」の問題です。

• 肥料を使うことで土の本来の力が弱り
  

• 弱った植物には病気や害虫がつきやすくなり
  

• さらに農薬が必要になる……という負のスパイラル
  

出品者は、この構造に強い危機感を持ちました。

しかも、化学肥料だけではなく、動物性の有機肥料にも限界があります。

世界の天然資源が枯渇する未来を考えたとき、肥料そのものに頼らない技術が必要だ——そう確信したのです。

世界初の農法特許「Halu農法」へ

出品者が辿り着いたのは、“誰でも再現できる無肥料・無農薬農法”の研究。

それが2015年、日本で初めて栽培理論として特許を取得した「Halu農法」です。

「Halu」とはアイヌ語で“自然の恵みの食べ物”の意味。
生命が自動的に増える土壌環境を再現し、植物が本来の力で育つ——
そんな未来型農法が、いま現実のものとなっています。

この農法で育った野菜は、「四億年野菜」と呼ばれ、
赤ちゃんが夢中になって食べるほどやさしい味わい。

腸内環境を整える抗酸化力や、善玉菌の働きを助ける食物としても注目されています。

「野菜だけでは足りない。調味料も“本物”を作りたい」

そうして生まれたのが、「天然醸造醤油」です。
最大の特徴は、大豆・小麦・塩のすべてに妥協がないこと。

• 大豆と小麦は、千葉県の信頼できる農家から仕入れた完全無肥料・無農薬
  

• 塩は、環境負荷の少ないモンゴル産の自然塩を使用
  

• 添加物・酵素なし。時間をかけて、約1年半かけて天然発酵・木桶仕込み
  

仕込みを担うのは、静岡・掛川の老舗「栄醤油醸造」。

江戸時代から続くこの蔵では、日本でわずか1%以下しか残っていない木桶製法を今も守り続けています。

消えかけた伝統技術ー木桶職人復活プロジェクト

実は、職人の高齢化や需要減少により、国内生産はほぼ消滅寸前です。

そこで始まったのが「木桶職人復活プロジェクト」。
栄醤油も参加し、2022年には新桶を導入しました。

これは単なる“調味料”づくりではありません。
「日本の味」「日本の食文化」を、次の世代に受け渡す取り組みなのです。

「国内1%」の奇跡——木桶仕込み・天然醸造の世界

天然醸造醤油を仕込むのは、静岡県掛川市にある老舗「栄醤油醸造」。
創業200年以上、江戸時代から変わらず“木桶仕込み・天然醸造”を貫く、極めて貴重な醤油蔵です。

現在、日本国内における木桶仕込みの醤油はたった1％以下。
つまり、今スーパーで手に取れる醤油のほとんどは、短期間で大量生産された工業製品なのです。

それに対し、天然醸造醤油は、天然の微生物が棲みついた木桶の中で、約1年半という時間をかけて、ゆっくりと自然発酵・熟成されます。
その桶ひとつひとつには「蔵癖（くらぐせ）」と呼ばれる菌たちが住み、蔵にしか出せない味と香りを育みます。

「木桶の香りがそれぞれ違うんです。まるで生き物。 この菌の世界こそ、“本物の醤油”が持つ命なんです」

お客様の声が語る

• 「お刺身にかけて驚きました。醤油の味が前に出すぎず、魚の旨みを包み込むように引き立ててくれる。良質な食材にこそ合わせたくなる醤油です」（S様）

• 「酸味が心地よくて雑味がなく、さっぱりとした味わい。炊きたてご飯に青さとわさび、この天然醸造醤油をのせると、まるで料亭の一品みたいになるんです」（H様）