「ベトナムのおいしさを日本の食卓へ」

西麻布で23年、現地100回超の往復が生んだ一本の答え

西麻布で23年続くベトナム料理店の名店が、店の味の要だけを抽出して一本に凝縮しました。

ベトナム料理の核である魚醤・ヌクマムを、レストランの現場感と家庭の台所目線で磨き上げたのが、鈴木シェフプロデュースの万能調味料です。

「ベトナム料理の伝道師でありたい」

そう語る鈴木さんは、ホーチミン半年・ハノイ1年半の料理留学を経て開業しました。年に4〜5回、のべ100回以上もベトナムを行き来し、現地の古典から最新まであらゆる料理を自分の目と口で確かめ続けてきました。

また、過去に、テレビのクッキング番組でベトナム料理担当を務めた後から、店は予約困難に。

そんな厨房のど真ん中で、日々すべての皿をおいしくまとめる要石であり続けたのがヌクマムでした。

ヌクマムはベトナム料理のためだけではなく、「家庭の普段のごはんを底上げする調味料」。だからこそ、一家に一本をご提案しています。

すべては一口の衝撃から「塩辛いだけじゃない」奥行き。魚と塩、そして時間の仕事がそのまま味に。

ヌクマムの産地といえば南のフーコック島が有名。

けれど、彼女の価値観を揺さぶったのは、ベトナム中部のとある港町で出会った一本でした。

魚と塩の配合、角を取るために一年寝かせた塩、仕上げのろ過を3〜4回重ねた丁寧な工程。

素材が良くても、塩が立ち過ぎれば料理が表面的なテイストになります。

発酵の進み方と塩の丸みが合致すると、旨味はふくらみ香りは澄み、後味も軽やかになるのです。

「塩気の先に広がる甘みとコク」がある。はじめて舐めたとき、あぁ、これだと膝を打ちました。店でも家庭でも、そのまま使える輪郭の美しさがあ

る。

醤油の代わりに一滴で料理が締まる驚き。卵焼き、冷奴、野菜炒め、蕎麦にうどん、肉じゃがまで「やさしく深く」決まる

ヌクマムといえばアジアン系の料理で使われる、異国の個性派調味料だと思われがちですが、むしろ日本の毎日の料理にもやさしく馴染むのだと彼女は語ります。

例えば、朝の目玉焼きに数滴。黄身の甘みが際立ち、塩だけでは出ない奥行きが現れます。

湯気の立つ湯豆腐や冷奴に一筋たらせば、出汁いらずで輪郭がきゅっと締まる。野菜炒めなら香りが立ち、塩分は控えめでも満足度が上がります。

麺類も相性抜群！蕎麦やうどんの“かえし”に少量忍ばせると、香りはあくまで和風のまま、旨味だけがふくよかに。

肉じゃがや魚の煮付けなら、醤油の一部を置き換えるだけで「深みの余韻」が残ります。

イタリアンにも応用できます。

トマトソースに隠し味として入れれば、アンチョビのような役割を一本で果たし、まさに万能に使えるのです。

「まずは醤油の代わりに一滴」ベトナム料理に限らず、和洋中なんでも合います。熱を入れると香りはマイルドに。固定観念を捨てると使い道が一気に広がります。

現地そのままのハーブ使いに支えられた味覚。西麻布の厨房で23年、100回超の渡航が裏打ちする一本。

西麻布のレストランが支持される理由のひとつに、変に日本流にカスタマイズしすぎず、ハーブと生野菜の現地同様のダイナミズムを出していることがあるのではないかと言います。

葉先まで水揚げし、花のように扱い徹底的に洗い上げ、新鮮な野菜を丸ごとたっぷり使う。

大きな手間を惜しまない姿勢は、そのままヌクマム選びにも重なります。

鈴木シェフは、これまで南北中部の食文化の違いと気候、海の性質まで現地で確かめ、ベトナム語で文献もあたり、伝統的製法のロジックを自分の舌で検証してきた日本でも随一の人物。だからこそ塩辛さだけではなく旨味の透明感を基準に選び抜いたのです。

「日本に生まれ日本で料理をする以上、“日本の台所で使えること”が最重要。わざと和風寄せにするのではなく、現地の良さを保ったまま、家庭の火加減にすっと馴染むものを選びました」

まずはそのままなめて確かめてそのあとは、卵・豆腐・野菜・麺・煮物に。失敗しません。

最初の一匙は、他との違いを知るために、そのまま舐めてみて。塩角が丸く、旨味が長く続くことに驚くはず。

他のヌクマムとは明らかに違うことにも気がつきます。

次に卵焼きや目玉焼きへ。塩の置き換えだけで違いが明確に出ます。その次は冷奴・湯豆腐にも。野菜炒めは仕上げの香りづけにひと回し。

麺類は“かえし”やソースに数滴。和風なら煮物で、醤油の一部をヌクマムへ置き換えて“深みの層”を作ってみて。

「とにかく難しく考えないで、色々使ってみる。」

それが、彼女からのシンプルな、メッセージです。

日常で迷わせないための「万能定番選手」としてキッチンに早速、置いてください。

こだわり抜いた原料...海の天然塩と天然カタクチイワシだけ

特筆すべきはこのヌクマムに使われているのは、余計なものを一切加えない 海の天然塩と天然魚（カタクチイワシ）だけ、ということ。

化学調味料や保存料はもちろん不使用。

発酵の力そのものを信じ、素材と時間にすべてを委ねています。

IN YOU MARKETの審査を通るのは、こうしたシンプルで誠実な製法を守ったものだけ。

鈴木シェフ自身もオーガニック食材に精通し、食材への意識が高いため、調味料選びに妥協はありません。だからこそ、家庭で安心して日常の一本にできるのです。

人気店の予約待ちの味が家庭にも降りてくる？！ヌクマム一本で、料理が締まり、香りの余韻を連れてきてくれます。

ちなみに、西麻布の店は、今や運よく枠が空いた日にしか新規が入りづらい人気ぶり。通常の新規顧客は基本的には入ることができません。

普段の席は、長年通い続けるリピーターさんたちで埋まっており、すでに「常連客の居場所」として確立されています。

実際に私も気になって予約状況を覗いてみましたが、数ヶ月先、さらには半年、1年以上先まで見ても全く空きがありませんでした。

23年という長い時間を経て、地域で愛され、信頼を積み重ねてきた証こそが、予約困難という事実なのだと思います。

けれど、競合も多い東京の一等地で大流行りするレストランのエッセンスwを、一本の調味料から感じられるのは嬉しいポイント。

塩や醤油では届かない場所まで、ひと垂らしで料理を引き上げてくれるかもしれません。「ヌクマム＝ベトナム料理」という先入観の殻を、まずは朝ご飯の卵から破ってみてください。

家庭用にやさしい輪郭を求めて。塩を一年寝かせる・仕上げを三〜四度こす。手間が味の透明感につながっています。

良いヌクマムは、塩の立たせ方がやさしいといいます。

塩を寝かせ、角を取り、仕上げのろ過を重ねる。素材の鮮度と比率、発酵の進み具合、香りの抜き方。

工程のどこかで妥協すれば、すぐに塩辛さばかりが、勝ってしまいます。

そうした意味でこちらのヌクマムは、家庭の火加減・素材の量に寄り添い、数滴でも旨味が“ふわっと乗る”バランスに整えられています。だから、誰でも、失敗しません。

「一家に一本」の先に。日本の台所に息づくベトナムのやさしさは、これからもっと広がります

彼女が掲げるテーマは明快。

「ベトナムのおいしさを日本の食卓へ」。

ヌクマムに続き、今後も「オーガニック食材」を開発する計画もあるのだとか！詳しくは未定ですが、今後、新たにカジュアルなベトナム料理の専門店の新展開も構想中だそうで、個人的にも今後が楽しみです。

現地の母の味を、あなたの台所の標準語に

「完成品が100％出てくる日本の外食と違い、ベトナムは“食卓で仕上げる2割”が魅力。生野菜やハーブを重ね、自分の好みで味を整える。その自由さを日本の台所にも持ち込みたい。だからヌクマムは“決めつけない”調味料であるべきだと思っています。」

テイスティングメモ。

私も実際に試してみました！

一口で普通のサラダが特別な味に変わった。

私はもともとベトナム料理が大好き。

こってりしたバター・乳製品・肉などをたくさん使う洋食より、アジアンフードの方が体に合う感覚もあります。

フォーや生春巻きをお店で食べるのはもちろん、自分でも色々調べて家で作ってきました。

鈴木シェフがおっしゃる通りベトナム料理は日本人の舌に合うし、野菜も結構使うのでヘルシーなところも好きでした。中でも、フォーは手軽なのに本格的な味が出せるのでぱぱっと食べたい日にはよく作りますが、それでも、専門店で食べる野菜やハーブ、パクチーがたっぷりの本格料理を食べたくなる時も多々。

そんな私が今回試したのは、野菜とパクチーのサラダ。

ドレッシングにはオリーブオイル、セサミ、ビネガーを合わせ、仕上げにこのヌクマムを少し。また、醤油をほんの少しと、甘めが好きなので低糖質甘味料を足してみました。

最初のひと口で感じたのは、「味がしまり、決まった」という感覚。

いつものサラダなのに、全体の輪郭がぐっと際立ち、奥行きが生まれます。

しかも他のヌクマムと比べて驚くほど臭みがなく、野菜の新鮮な香りを邪魔せず、むしろ引き立ててくれるのが印象的でした。

クセがないから、サラダに限らず、何にでも馴染むのがよく分かります。

ただ、余談ですが恥ずかしながらこれまで私は「ヌクマム＝アジアン料理専用」と思い込んでいました。

でも、鈴木シェフの「いえいえ、和洋中どんな料理にも使えるんですよ。」という言葉通り、この一本はもっと気軽に使っていいんだということを知り、これがあれば、料理を一段上の仕上がりにしてくれると感じました。

煮物やパスタにも合う…。想像するだけで次は何に試そうかと楽しみです。

「数滴で料理が変わる」その実感を、ぜひあなたも味わってみて。

何より少量でも効くので、コスパがいいのと、塩分をむやみに増やさず料理の満足感が上がるのがうれしいところ。

ご購入前に知っておいてほしいこと

本品は魚と塩を発酵させた魚醤です。原料や製法由来の香り・色調のゆらぎは自然な個性です。加熱すると香りはマイルドになり、はじめての方も使いやすくなります。

一本の要が、毎日のごはんをやさしく底上げします

「ベトナム料理だけの調味料」という先入観を捨てて、まずは卵・豆腐・野菜・麺で試してみて。

驚くのは、塩気の先にある甘みとコク、香りの澄み方と臭みのなさ。そして後味の軽さ。

ヌクマムが一本あるだけで、家庭のごはんは確実に変わります。来週の一滴から、どうぞ。